¿Qué es la carne ahumada?

En caso de que no hayas oído hablar sobre ello, te puedo decir que la carne ahumada es de las mejores maneras de cocción de carne que he probado. “Low & Slow” es el lema mas común para este ámbito de cocción que vamos a describir. La carne ahumada es el resultado de ahumar carne roja, blanca e incluso pescado, que se origina en la era Paleolítica. Ahumar los alimentos aporta sabor, mejora la apariencia gracias a la reacción Maillard y genera una textura única en que la carne se desprende con facilidad de los huesos (en caso de que tenga).

En los Estados Unidos de América la carne ahumada se realiza a través de la técnica barbecue (barbacoa), la cual consiste en cocinar carne u otros alimentos al exterior sobre fuego, término conocido como pit barbecue, y en una barbacoa que facilite el proceso, término conocido como barbecue pit. Originalmente el estilo de cocción ahumada se originó en el Sur del país, en donde no es solo un estilo de cocción sino que se trata de una subcultura. No podemos dejar de lado que el mercado de barbacoas en los Estados Unidos de América alcanza los 4,8 billones de dólares a dia de hoy, y con previsión de aumento constante.

Normalmente hay 3 ingredientes esenciales para hacer una buena barbacoa de carne ahumada.

La carne (o pescado), un buen humo y el uso de salsa o adobo para la preparación de la carne antes de ahumar, aunque este último es totalmente opcional. Vamos a echar un ojo a cada uno de estos ingredientes para un mayor análisis:

1. La carne. Aunque otros alimentos se pueden utilizar en el proceso de ahumado, lo mas

común en el país de los 50 estados en el ahumado de carne, ya sea de ternera, cerdo, pollo y otros. Esto incluye famosos cortes como; pulled pork, pork ribs y brisket. El método ahumado trata sobre el cocinado de la carne sobre una fuente de fuego indirecto en el que se han de alcanzar temperaturas entre los 121ºC ± 28ºC. Este proceso conlleva muchas horas de cocción, ya que la temperatura a la que se encuentran los alimentos es muy baja, de ahí el término “Low & Slow”. Para poner un ejemplo, el corte baby back ribs de cerdo puede llevar de 5 a 8 horas de ahumado, mientras que el famoso corte procedente del estado de Texas, el brisket, puede llevar de 18 a 26 horas. Este proceso deja una distintiva línea rosada debajo de la superficie del corte, en donde la mioglobina en la carne reacciona con el monóxido de carbono procedente del humo, el cual deja un sabor ahumado esencial en el proceso de barbacoa.

2. El humo. El uso de una buena madera en el proceso es esencial, ya que el humo es lo que da el sabor a la carne ahumada. Existen muchos tipos de maderas procedentes de diferentes árboles, cada uno de ellos tiene sus principales características y ofrece distintos sabores a los alimentos. Antiguamente la disposición de diferentes tipos de madera según la región daba el sabor característico de la carne ahumada que se hacía en cada una de ellas. Maderas como el roble y sus variantes dan un sabor ahumado fuerte, mientras que maderas como el arce, aliso, manzano y el cerezo, entre otros, dan un sabor ahumado mas leve y dulce.

3. El adobo y salsas. La mayoría de cocciones de carne ahumada tiene una preparación previa de la carne a ahumar, aunque en el caso de la salsa hay procesos que la incorporan durante o después de ahumar la carne. En el proceso previo se utiliza para marinar los alimentos aportando un sabor diferencial según el adobo o salsa utilizados. El proceso de ahumado es algo difícil de ocultar, el secreto de muchos pit masters (expertos en el uso de barbacoas) se encuentra en los adobos y salsas de creación personal, irrepetibles por otros en la mayoría de los casos.

La regiones principales en la que se utiliza la técnica de la barbacoa para ahumar la carne son las regiones sureste de los Estados Unidos, un área que limita al oeste con Texas y Oklahoma, al norte con Missouri, Kentucky y Virginia, al sur con el Golfo de México y al este con el océano Atlántico. Catorce estados son los que poseen 70 de los 100 mejores restaurantes de carne ahumada, y la mayoría de los mejores fuera de estos 14 estados tienen sus raíces en el sur.

En los estados de Carolina del Sur y del Norte es típico el cerdo ahumado, que forma cortes como: pulled pork, pork belly, entre otros. En el estado de Missouri, mas en concreto en la ciudad Kansas City, la cultura del ahumado fue inculcada allí por un famosos pit master llamado Henry Perry que abrió un restaurante que se hizo nacionalmente famoso en breve. El estilo que trajo y que caracteriza a la ciudad incluye corte de carne de ternera, cerdo y cordero, en los cuales se utiliza un adobo seco en el per-ahumado. Por otro lado, el estado de Memphis es conocido por su amplia cultura en el estilo de cocción barbecue, en donde podemos encontrar el estado más emblemático para las costillas de cerdo, también siendo especialistas en pulled pork junto a Carolina del Sur y del Norte. Por último destacamos el papel del estado de Texas dentro de la cultura del ahumado. El estado de la estrella solitaria es en el cual se encuentran los platos ahumados mas típicos de carne de ternera, de donde proviene el famoso corte brisket, al que podríamos llamar buques insignia de la cultura del ahumado.

La carne ahumada ha sido un elemento básico de la cultura estadounidense, especialmente la cultura sudamericana, desde la época colonial. Cómo ha surgido a través de los años, muchas tradiciones distintas se han vuelto frecuentes en los Estados Unidos. El cerdo, el ingrediente esencial para cualquier barbacoa, se convirtió en una parte fundamental de los alimentos en el sur en el siglo XVIII porque el cerdo requiere poco mantenimiento y es capaz de convertir eficientemente el animal en alimento (seis veces más rápido que el ganado de ternera). Como resultado de la prevalencia de cerdos en el sur, el cerdo se convirtió en sinónimo de la cultura

sureña, la barbacoa y con ello la carne ahumada.

Nacionalmente y regionalmente existen centenares de competiciones de barbacoa, las cuales incluyen el grilling (cocción de carne con fuego directo) y smoking o barbecuing (cocción de carne con fuego indirecto del que hemos hablado todo el artículo). Las competiciones van desde

pequeñas fiestas pueblerinas hasta grandes festivales organizados para el mundo de este sector y en el cual se llevan a cabo importantes competiciones. Un ejemplo es The American Royal World

Championship, competición en la que participan alrededor de 500 equipos, siendo la mas grande a nivel nacional. Otro ejemplo es la Houston BBQ World Championship que tiene lugar en el estado de Texas.

Únicamente la asociación de la ciudad de Kansas City, Kansas City Barbecue Society (KCBS), coordina mas de 300 competiciones anualmente en 44 estados diferentes. Aunque se trate de la asociación de esa ciudad, se dedican a realizar competiciones por todo el territorio nacional y se especializan en todo tipo de cortes ahumados: brisket, ribs, pulled pork y pollo.

Con toda esta información podemos llegar a entender la magnitud de esta “subcultura” en los Estados Unidos de América, en donde se trata de un mercado con varios billones de dólares de valor y que se está extendiendo cada vez mas a Europa y a lo largo de todo el mundo. Ya únicamente en Barcelona podemos encontrar restaurantes como The Ranch Smokehouse, el cual ofrece una amplia oferta de carnes ahumadas en nuestros ahumadores Boneless Grills. ¡No dudéis en probarlo!

Es bien conocido el hecho de que gestionar un restaurante no es tarea fácil y que requiere de experiencia en el sector para llevar su funcionamiento a un alto rendimiento. Esta vez voy a enfocarme hacia uno de los elementos, sino el más importantes e imprescindible de un restaurante, la cocina.

La gestión de una cocina en el mundo hostelero puede ser un total “caos” sino se lleva correctamente y si no se obtiene al equipo idóneo que sepa ejecutar un buen plan organizacional adaptado a la distribución y estructura de la cocina. La gestión puede variar según el tipo de restaurante, su ubicación, e incluso los aspectos demográficos del segmento de clientes objetivo del local.

Cada vez mas la evolución tecnológica esta llegando al mundo hostelero, apareciendo en el mercado productos innovadores que facilitan los procesos que envuelven la cocina hostelera. En este artículo veremos la optimización de la cocina de un restaurante mediante el uso de un ahumador “inteligente” como es el de Boneless Grills.

Funciones del Ahumador Inteligente

El horno ahumador de Boneless Grills tiene varias funciones útiles para la optimización de los procesos de una cocina, las cuales se activan mediante una pantalla táctil ubicada en el frontal del ahumador.

1. Encendido autónomo.

Colocando una temperatura ambiental objetivo y promoviendo el botón “Start” el ahumador se pone en marcha y alcanza la temperatura objetivo en un tiempo medio de 5 minutos.

2. Control de temperatura ambiental

El usuario puede escoger la temperatura a la que desea poner la cabina del ahumador. Este se pondrá en marcha para variar la temperatura con un margen de error de ± 1ºC.

3. Control de temperatura de alimentos

Mediante un panel con sondas de temperatura para alimentos ubicado en el frontal del ahumador el usuario podrá controlar la temperatura interna de cada una de las sondas y la información se verá reflejada en la pantalla a tiempo real.

4. Recetas preestablecidas

Con la función de “Recetas” el usuario escoge el tipo de alimento a ahumar y el nivel de cocción deseado. Mediante la introducción de una sonda de temperatura en el alimento el ahumador cocinará hasta que el alimento alcance la temperatura idónea para el punto de cocción acordado. Una vez finalice el horno emitirá una alerta “pop-up” para el usuario a través d ella pantalla táctil, tablet o smartphone conectados.

5. Alerta de falta de combustible

El ahumador es capaz de detectar si existe escasez de combustible y avisará de inmediato mediante una alerta que se podrá comunicar a todos los dispositivos.

6. Temporizador con alerta

El usuario tiene la posibilidad de establecer un temporizador y cuenta a tres para llevar un control exhaustivo del ahumado de los alimentos.

7. Uso remoto en tablet o smartphone mediante App

Mediante la App de Boneless Grills es posible controlar remotamente el ahumador mediante una tablet o smartphone.

8. Uso de pellets como combustible

Los pellets están formados por maderas reciclados, es decir, se trata de una fuente de combustible ecológica y eficiente en la generación de poder calorífico. Su uso hace posible un control exacto de la temperatura.

Beneficios del uso de un ahumador inteligente de Boneless Grills

Una vez hemos visto las funciones podemos imaginar los beneficios que esto podría aportar a la cocina de un restaurante. Vamos a ver algunos de ellos:

8. 8. 1. Reducción de la carga de trabajo.

El hecho de poseer una función de alertas ante temperaturas alcanzadas y falta de combustible hacen que el ahumador requiera una atención mínima para el personal de cocina. Esto libera una gran carga de trabajo en el control de los alimentos ubicados en el ahumador y la temperatura de estos.

8. 8. 2. Uso remoto

La función de uso remoto mediante una tablet o smartphone es de mucha utilidad en una cocina profesional. Al no requerir una máxima atención, el cocinero encargado puede trabajar en otra estación dentro de la cocina y tener el control de las temperaturas mediante una tablet, a través da la cual también puede modificar y adaptar temperaturas y alertas.

8. 8. 3. Aportación de un sabor único

Nos basamos en el simple hecho de ahumar para decir que el sabor que este método otorga a los alimentos es inconfundible. Desde luego el ahumado se esta poniendo de moda, y es gracias al gran sabor que aporta este proceso. Además, podemos variar el aroma según el tipo de pellets qué utilicemos en cada cocción.

8. 8. 4. Mejora en los tiempos de cocción

PAra conocer cómo un ahumador puede mejorar los tiempos de cocción analizaremos el papel que puede tener el ahumador en una hamburgueseria. El tiempo de realización medio máximo por plato en estos locales suele ser de 10 minutos.  Cuando un cliente pide una hamburguesa con un punto de cocción alto es difícil llegar al tiempo establecido. La estrategia que siguen algunos de los clientes de Boneless Grills, como es el restaurante The Ranch Smokehouse en Barcelona, es ahumar las hamburguesas durante 30 minutos a 110ºC para reducir el tiempo en parrilla.

De este modo las hamburguesas salen con un sabor excelente gracias al ahumado y a tiempo para cumplir los estándares de realización de platos.

Resumiendo, estos son cuatro de los muchos beneficios que otorga el ahumador inteligente a la cocina hostelera. Cada uno de ellos se puede traducir en ahorro de costes o generación de ingresos, todo gracias a al automatización de un aparato tan importante para un proceso de cocción excelente como es el ahumador.