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About Boneless Grills

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¿Por qué cocinar con pellets?

Cuando se trata de cocinar a la parrilla, hay muchas técnicas diferentes que las personas utilizan para lograr los mejores resultados: hornos de brasa con leña o carbón, cocinas de gas o eléctricas o ahumadores de pellets.

En este post intentaremos explicar por qué el pellet es la mejor opción para asar, hornear, ahumar y cocinar a la barbacoa o en un horno industrial. 

El pellet es un combustible natural y ecológico que proporciona un sabor y aroma a los alimentos que con ningún otro combustible (gas, carbón o leña) es posible conseguirlo.

Hablamos de gusto, de sabor, de aroma, una conjunción de sensaciones que hacen que los alimentos adquieran algo especial único qué si hasta la fecha no has probado alimentos ahumados, no sabrás identificar qué es lo que le hace diferente.

Ese es el secreto, que no hace falta ningún aditivo especial para conseguirlo, se consigue cocinando de forma natural con equipos preparados para ello. Ahumadores de pellets.

Ahumar carnes es una excelente forma de inyectar un sabor suculento a la comida. Actualmente en el mercado hay equipos con posibilidad de ahumar qué son bastante complejos, otros que no están preparados para esta función, pero les incluyen unas bandejas en el interior de la parrilla donde prenden fuego a maderas y se piensan que es. Nuestros hornos de pellets están diseñados y construidos para que el proceso del ahumado sea sencillo. 

En Boneless Grills creemos que cualquiera debería poder ahumar sus carnes o pescados favoritos.

Cocinar con pellets es lo mejor para su salud y para el medio ambiente

No se necesitan aceites o grasas añadidas para lograr el tremendo sabor que imparte cocinar en una parrilla de pellets. 

Estás cocinando con madera real, lo que significa que estás usando un combustible que se ha utilizado desde nuestros antepasados. Debido a que está cocinando indirectamente, el exceso de grasa animal no se quema y se hace cancerígeno por la llama directa como en otras parrillas. En un ahumador, la grasa golpea en una bandeja de grasa y se convierte en gases que ayudan a dar sabor a su comida. Los pellets de madera natural para barbacoas y hornos industriales se queman con más del 98% de eficiencia. Esto reduce la exposición de sustancias cancerígenas y HCA a usted y al medio ambiente. Evitar la creación de humo cancerígeno no solo es bueno para su salud. Las partículas extremadamente bajas significan un aire más fresco y seguro para respirar. Los pellets de grado alimenticio reducen la eliminación de aserrín en vertederos en millones de toneladas por año. Los pellets de grado alimenticio no solo son un biocombustible sostenible, sino que también son el mejor ejemplo de reutilización.

Precisión en la temperatura

Cuando estás cocinando con carbón o leña, la precisión de la temperatura no es buena, porque es muy difícil y costoso alcanzar la temperatura deseada y después mantenerse en ella. Un Horno de brasa tipo Josper tiene un inconveniente para alcanzar la temperatura que el chef desea y es que no dispone de controles o elementos que ayudan al usuario a que el horno se mantenga a la temperatura que se desea. Se necesita una grandísima carga de combustible de carbón, y cuando ésta prende, la temperatura en el interior del horno alcanzará su punto máximo para después descender en caída libre. 

Cocinar con un sistema tan rudimentario y manual, provoca que los cocineros tengan muchos dolores de cabeza, no pueden coger el punto a la parrilla para que sus carnes se cocinen en el punto que desearían y necesitan cargar el horno con muchísimo carbón que se quemará en poco tiempo. El carbón se quema de forma desigual y la cantidad que se necesita es muy alta para lo que dura. Cuando estás haciendo un trozo de carne o de pescado.

La ventaja de cocinar con pellet de grado alimenticio es que el pellet quema siempre de la misma forma porque su composición es la misma.

Existen ahumadores en el mercado que utilizan leña como combustible, este formato puede tener varios inconvenientes como son:

  • El almacenaje puede ser molesto por las diferencias.
  • La leña puede acumular humedad.
  • El corte de la madera proveniente de distintos árboles tendrá un poder calorífico distinto.

Estos factores provocan que los chefs no consigan el mismo resultado en sus cocciones ya que la combustión no es igual y la madera prende de forma distinta provocando una fluctuación de temperatura durante el proceso del ahumado

Sabor y Maderas

El beneficio real de tener una parrilla de pellets es la calidad y el sabor de los alimentos que puede hacer con ellos. La razón por la cual los cocineros profesionales de barbacoas y hornos usan madera es porque proporciona el mejor sabor. Y a diferencia del gas o el carbón, puede variar el sabor con el tipo de pellets de madera que elija, e incluso puede mezclar y combinar para crear el sabor perfecto para lo que ponga en su parrilla. 

Una pregunta que se hacen muchos cocineros cuando están pensando dar un toque diferente a sus alimentos es “¿Se puede ahumar?”  Tomates, duraznos, aguacates, nueces, queso, pan, pizza.

Nada estará a salvo de su incesante necesidad de disfrutar de alimentos llenos del sabor del humo real de la madera.

No es solo un sabor que puedes esperar, sino una variedad de ellos. Cada tipo de madera tiene un perfil único, pero todos son tan maravillosos como el anterior. Para cada comida, hay una madera que mejor la complementa.

A continuación encontrarás un cuadro con las diferentes tipos de maderas disponibles y la información más detallada sobre cómo seleccionar el sabor correcto de los pellets para cocinar.

 

Tipos de pellets

En el mercado encontramos dos tipos de pellets, los de grado alimenticio y los de grado industrial. 

En los últimos años han tenido un gran auge las estufas de pellets o los sistemas de calefacción industriales de pellets. Sustituyendo estos a sistemas que funcionan con gasoil o con gas. La disponibilidad en el mercado de estos nuevos sistemas de calefacción ha supuesto un punto de inflexión para los clientes que han optado por el cambio a los pellets, y les ha supuesto un gran ahorro económico y una rápida amortización del equipo.

El pellet utilizado para las estufas o calefacción NO ES APTO y está PROHIBIDO para la alimentación, contiene aditivos y sustancias tóxicas perjudiciales para la salud. 

El pellet de grado alimenticio sigue un estricto control de calidad para garantizar su composición, ésta no puede ser otra que madera proveniente árbol.

Para la alimentación sólo se permite el pellet de grado alimenticio, éste se ha fabricado utilizando como materia prima,  maderas naturales sin ningún aditivo adicional  y/o componente que alteren su composición.

¿De qué están hechos los pellets?

Los pellets de Boneless Grills están disponibles en una variedad de sabores naturales como:

  • Hickory
  • Maple
  • Pecan
  • Mesquite
  • Apple
  • Blended flavors

Al disponer pellets de diferentes tipos de maderas, esto te permite elegir los sabores que deseas incorporar a los alimentos: nogal para costillas, pollo o filete, mezquite para un sabor del sudoeste, roble para un buen sabor a humo fuerte o cereza, para un humo más sutil.

¿Son los pellets de grado alimenticio saludables?

Sí, los pellets fabricados por Boneless grills han pasado los mas estrictos controles de producción para garantizar su calidad. Los pellets de grado alimenticio que están hechos de marcas más económicas a veces pueden presentar rellenos adicionales o agentes aglutinantes.

Por lo tanto, cuando compre sus pellets, asegúrese que la composición es 100% natural y asegurarse de que la marca que está comprando definitivamente no incluya ningún agente aglutinante en sus pellets, y de esa manera no tendrá que preocuparse.

By |2020-11-09T22:52:15+00:00July 20th, 2020|Categories: Barbacoa, Pellets|Comments Off on ¿Por qué cocinar con pellets?

¿Qué es y cómo funciona un ahumador?

Las barbacoas y hornos  de pellets utilizan un sistema que transporta los pellets almacenados en un depósito hasta una zona de quemado dónde lo llamaremos “vaso quemador”, ubicada en la parte inferior del horno o barbacoa.

Cuanto mayor sea la temperatura a la que deseamos cocinar, mayor cantidad de pellets se transportarán desde el depósito hasta el vaso quemador.

El encendido inicial de los pellets es automático y se hace utilizando una resistencia eléctrica ubicada en la parte inferior del vaso quemador. La resistencia tiene acceso  los pellets depositados en el vaso quemador.

Un ventilador ubicado en la parte inferior del horno con salida al vaso quemador se encargará de avivar el fuego de los pellets para generar calor por convección para cocinar uniformemente los alimentos de la parrilla.

 

Una bandeja recoge grasas se interpone entre el vaso quemador de la parte inferior donde localizamos el fuego y las parrillas donde se cocinan los alimentos, de esta forma el goteo de la grasa que cae de los alimentos mientras se cocinan caen en la bandeja evitando que esta grasa alcance el fuego y genere gases o brotes no recomendables

 

Un controlador digital se encarga de que el funcionamiento y uso del horno o barbacoa  sea tan sencillo como configurar su horno de casa.

A través de una pantalla táctil, el usuario accede a las funciones del sistema para seleccionar la temperatura deseada, configurar el nivel de ahumado que desea, alarmas de temperatura en sondas y hasta una función de recetas de alimentos incluida para facilitar al usuario.

 

By |2020-11-09T22:48:27+00:00July 20th, 2020|Categories: Sin categoría|Comments Off on ¿Qué es y cómo funciona un ahumador?

¿Qué es la carne ahumada y el “Slow & Low” ?

¿Qué es la carne ahumada?

 

En caso de que no hayas oído hablar sobre ello, te puedo decir que la carne ahumada es de las mejores maneras de cocción de carne que he probado. “Low & Slow” es el lema mas común para este ámbito de cocción que vamos a describir. La carne ahumada es el resultado de ahumar carne roja, blanca e incluso pescado, que se origina en la era Paleolítica. Ahumar los alimentos aporta sabor, mejora la apariencia gracias a la reacción Maillard y genera una textura única en que la carne se desprende con facilidad de los huesos (en caso de que tenga).

 

En los Estados Unidos de América la carne ahumada se realiza a través de la técnica barbecue (barbacoa), la cual consiste en cocinar carne u otros alimentos al exterior sobre fuego, término conocido como pit barbecue, y en una barbacoa que facilite el proceso, término conocido como barbecue pit. Originalmente el estilo de cocción ahumada se originó en el Sur del país, en donde no es solo un estilo de cocción sino que se trata de una subcultura. No podemos dejar de lado que el mercado de barbacoas en los Estados Unidos de América alcanza los 4,8 billones de dólares a dia de hoy, y con previsión de aumento constante.

 

Normalmente hay 3 ingredientes esenciales para hacer una buena barbacoa de carne ahumada.

La carne (o pescado), un buen humo y el uso de salsa o adobo para la preparación de la carne antes de ahumar, aunque este último es totalmente opcional. Vamos a echar un ojo a cada uno de estos ingredientes para un mayor análisis:

 

  1. La carne. Aunque otros alimentos se pueden utilizar en el proceso de ahumado, lo mas

común en el país de los 50 estados en el ahumado de carne, ya sea de ternera, cerdo, pollo y otros. Esto incluye famosos cortes como; pulled pork, pork ribs y brisket. El método ahumado trata sobre el cocinado de la carne sobre una fuente de fuego indirecto en el que se han de alcanzar temperaturas entre los 121ºC ± 28ºC. Este proceso conlleva muchas horas de cocción, ya que la temperatura a la que se encuentran los alimentos es muy baja, de ahí el término “Low & Slow”. Para poner un ejemplo, el corte baby back ribs de cerdo puede llevar de 5 a 8 horas de ahumado, mientras que el famoso corte procedente del estado de Texas, el brisket, puede llevar de 18 a 26 horas. Este proceso deja una distintiva línea rosada debajo de la superficie del corte, en donde la mioglobina en la carne reacciona con el monóxido de carbono procedente del humo, el cual deja un sabor ahumado esencial en el proceso de barbacoa.

  1. El humo. El uso de una buena madera en el proceso es esencial, ya que el humo es lo que da el sabor a la carne ahumada. Existen muchos tipos de maderas procedentes de diferentes árboles, cada uno de ellos tiene sus principales características y ofrece distintos sabores a los alimentos. Antiguamente la disposición de diferentes tipos de madera según la región daba el sabor característico de la carne ahumada que se hacía en cada una de ellas. Maderas como el roble y sus variantes dan un sabor ahumado fuerte, mientras que maderas como el arce, aliso, manzano y el cerezo, entre otros, dan un sabor ahumado mas leve y dulce.

 

  1. El adobo y salsas. La mayoría de cocciones de carne ahumada tiene una preparación previa de la carne a ahumar, aunque en el caso de la salsa hay procesos que la incorporan durante o después de ahumar la carne. En el proceso previo se utiliza para marinar los alimentos aportando un sabor diferencial según el adobo o salsa utilizados. El proceso de ahumado es algo difícil de ocultar, el secreto de muchos pit masters (expertos en el uso de barbacoas) se encuentra en los adobos y salsas de creación personal, irrepetibles por otros en la mayoría de los casos.

 

La regiones principales en la que se utiliza la técnica de la barbacoa para ahumar la carne son las regiones sureste de los Estados Unidos, un área que limita al oeste con Texas y Oklahoma, al norte con Missouri, Kentucky y Virginia, al sur con el Golfo de México y al este con el océano Atlántico. Catorce estados son los que poseen 70 de los 100 mejores restaurantes de carne ahumada, y la mayoría de los mejores fuera de estos 14 estados tienen sus raíces en el sur.

 

En los estados de Carolina del Sur y del Norte es típico el cerdo ahumado, que forma cortes como: pulled pork, pork belly, entre otros. En el estado de Missouri, mas en concreto en la ciudad Kansas City, la cultura del ahumado fue inculcada allí por un famosos pit master llamado Henry Perry que abrió un restaurante que se hizo nacionalmente famoso en breve. El estilo que trajo y que caracteriza a la ciudad incluye corte de carne de ternera, cerdo y cordero, en los cuales se utiliza un adobo seco en el per-ahumado. Por otro lado, el estado de Memphis es conocido por su amplia cultura en el estilo de cocción barbecue, en donde podemos encontrar el estado más emblemático para las costillas de cerdo, también siendo especialistas en pulled pork junto a Carolina del Sur y del Norte. Por último destacamos el papel del estado de Texas dentro de la cultura del ahumado. El estado de la estrella solitaria es en el cual se encuentran los platos ahumados mas típicos de carne de ternera, de donde proviene el famoso corte brisket, al que podríamos llamar buques insignia de la cultura del ahumado.

 

La carne ahumada ha sido un elemento básico de la cultura estadounidense, especialmente la cultura sudamericana, desde la época colonial. Cómo ha surgido a través de los años, muchas tradiciones distintas se han vuelto frecuentes en los Estados Unidos. El cerdo, el ingrediente esencial para cualquier barbacoa, se convirtió en una parte fundamental de los alimentos en el sur en el siglo XVIII porque el cerdo requiere poco mantenimiento y es capaz de convertir eficientemente el animal en alimento (seis veces más rápido que el ganado de ternera). Como resultado de la prevalencia de cerdos en el sur, el cerdo se convirtió en sinónimo de la cultura

sureña, la barbacoa y con ello la carne ahumada.

 

Nacionalmente y regionalmente existen centenares de competiciones de barbacoa, las cuales incluyen el grilling (cocción de carne con fuego directo) y smoking o barbecuing (cocción de carne con fuego indirecto del que hemos hablado todo el artículo). Las competiciones van desde

pequeñas fiestas pueblerinas hasta grandes festivales organizados para el mundo de este sector y en el cual se llevan a cabo importantes competiciones. Un ejemplo es The American Royal World

Championship, competición en la que participan alrededor de 500 equipos, siendo la mas grande a nivel nacional. Otro ejemplo es la Houston BBQ World Championship que tiene lugar en el estado de Texas.

 

Únicamente la asociación de la ciudad de Kansas City, Kansas City Barbecue Society (KCBS), coordina mas de 300 competiciones anualmente en 44 estados diferentes. Aunque se trate de la asociación de esa ciudad, se dedican a realizar competiciones por todo el territorio nacional y se especializan en todo tipo de cortes ahumados: brisket, ribs, pulled pork y pollo.

 

Con toda esta información podemos llegar a entender la magnitud de esta “subcultura” en los Estados Unidos de América, en donde se trata de un mercado con varios billones de dólares de valor y que se está extendiendo cada vez mas a Europa y a lo largo de todo el mundo. Ya únicamente en Barcelona podemos encontrar restaurantes como The Ranch Smokehouse, el cual ofrece una amplia oferta de carnes ahumadas en nuestros ahumadores Boneless Grills. ¡No dudéis en probarlo!

 

 

By |2020-11-09T22:57:05+00:00July 20th, 2020|Categories: Sin categoría|Comments Off on ¿Qué es la carne ahumada y el “Slow & Low” ?

¿Cómo optimizar la cocina de tu Restaurante?

Es bien conocido el hecho de que gestionar un restaurante no es tarea fácil y que requiere de experiencia en el sector para llevar su funcionamiento a un alto rendimiento. Esta vez voy a enfocarme hacia uno de los elementos, sino el más importantes e imprescindible de un restaurante, la cocina.

La gestión de una cocina en el mundo hostelero puede ser un total “caos” sino se lleva correctamente y si no se obtiene al equipo idóneo que sepa ejecutar un buen plan organizacional adaptado a la distribución y estructura de la cocina. La gestión puede variar según el tipo de restaurante, su ubicación, e incluso los aspectos demográficos del segmento de clientes objetivo del local.

Cada vez mas la evolución tecnológica esta llegando al mundo hostelero, apareciendo en el mercado productos innovadores que facilitan los procesos que envuelven la cocina hostelera. En este artículo veremos la optimización de la cocina de un restaurante mediante el uso de un ahumador “inteligente” como es el de Boneless Grills.

 

Funciones del Ahumador Inteligente

 

El horno ahumador de Boneless Grills tiene varias funciones útiles para la optimización de los procesos de una cocina, las cuales se activan mediante una pantalla táctil ubicada en el frontal del ahumador.

 

  1. Encendido autónomo.

Colocando una temperatura ambiental objetivo y promoviendo el botón “Start” el ahumador se pone en marcha y alcanza la temperatura objetivo en un tiempo medio de 5 minutos.

 

  1. Control de temperatura ambiental

El usuario puede escoger la temperatura a la que desea poner la cabina del ahumador. Este se pondrá en marcha para variar la temperatura con un margen de error de ± 1ºC.

 

  1. Control de temperatura de alimentos

Mediante un panel con sondas de temperatura para alimentos ubicado en el frontal del ahumador el usuario podrá controlar la temperatura interna de cada una de las sondas y la información se verá reflejada en la pantalla a tiempo real.

 

  1. Recetas preestablecidas

Con la función de “Recetas” el usuario escoge el tipo de alimento a ahumar y el nivel de cocción deseado. Mediante la introducción de una sonda de temperatura en el alimento el ahumador cocinará hasta que el alimento alcance la temperatura idónea para el punto de cocción acordado. Una vez finalice el horno emitirá una alerta “pop-up” para el usuario a través d ella pantalla táctil, tablet o smartphone conectados.

 

  1. Alerta de falta de combustible

El ahumador es capaz de detectar si existe escasez de combustible y avisará de inmediato mediante una alerta que se podrá comunicar a todos los dispositivos.

 

  1. Temporizador con alerta

El usuario tiene la posibilidad de establecer un temporizador y cuenta a tres para llevar un control exhaustivo del ahumado de los alimentos.

 

  1. Uso remoto en tablet o smartphone mediante App

Mediante la App de Boneless Grills es posible controlar remotamente el ahumador mediante una tablet o smartphone.

 

  1. Uso de pellets como combustible

 

Los pellets están formados por maderas reciclados, es decir, se trata de una fuente de combustible ecológica y eficiente en la generación de poder calorífico. Su uso hace posible un control exacto de la temperatura.

 

Beneficios del uso de un ahumador inteligente de Boneless Grills

 

Una vez hemos visto las funciones podemos imaginar los beneficios que esto podría aportar a la cocina de un restaurante. Vamos a ver algunos de ellos:

 

      1. Reducción de la carga de trabajo.

El hecho de poseer una función de alertas ante temperaturas alcanzadas y falta de combustible hacen que el ahumador requiera una atención mínima para el personal de cocina. Esto libera una gran carga de trabajo en el control de los alimentos ubicados en el ahumador y la temperatura de estos.

      1. Uso remoto

La función de uso remoto mediante una tablet o smartphone es de mucha utilidad en una cocina profesional. Al no requerir una máxima atención, el cocinero encargado puede trabajar en otra estación dentro de la cocina y tener el control de las temperaturas mediante una tablet, a través da la cual también puede modificar y adaptar temperaturas y alertas.

      1. Aportación de un sabor único

Nos basamos en el simple hecho de ahumar para decir que el sabor que este método otorga a los alimentos es inconfundible. Desde luego el ahumado se esta poniendo de moda, y es gracias al gran sabor que aporta este proceso. Además, podemos variar el aroma según el tipo de pellets qué utilicemos en cada cocción.

      1. Mejora en los tiempos de cocción

PAra conocer cómo un ahumador puede mejorar los tiempos de cocción analizaremos el papel que puede tener el ahumador en una hamburgueseria. El tiempo de realización medio máximo por plato en estos locales suele ser de 10 minutos.  Cuando un cliente pide una hamburguesa con un punto de cocción alto es difícil llegar al tiempo establecido. La estrategia que siguen algunos de los clientes de Boneless Grills, como es el restaurante The Ranch Smokehouse en Barcelona, es ahumar las hamburguesas durante 30 minutos a 110ºC para reducir el tiempo en parrilla.

De este modo las hamburguesas salen con un sabor excelente gracias al ahumado y a tiempo para cumplir los estándares de realización de platos.

Resumiendo, estos son cuatro de los muchos beneficios que otorga el ahumador inteligente a la cocina hostelera. Cada uno de ellos se puede traducir en ahorro de costes o generación de ingresos, todo gracias a al automatización de un aparato tan importante para un proceso de cocción excelente como es el ahumador.

By |2020-11-09T22:55:05+00:00July 20th, 2020|Categories: Sin categoría|Comments Off on ¿Cómo optimizar la cocina de tu Restaurante?

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