¿Qué es la carne ahumada?

En caso de que no hayas oído hablar sobre ello, te puedo decir que la carne ahumada es de las mejores maneras de cocción de carne que he probado. “Low & Slow” es el lema mas común para este ámbito de cocción que vamos a describir. La carne ahumada es el resultado de ahumar carne roja, blanca e incluso pescado, que se origina en la era Paleolítica. Ahumar los alimentos aporta sabor, mejora la apariencia gracias a la reacción Maillard y genera una textura única en que la carne se desprende con facilidad de los huesos (en caso de que tenga).

En los Estados Unidos de América la carne ahumada se realiza a través de la técnica barbecue (barbacoa), la cual consiste en cocinar carne u otros alimentos al exterior sobre fuego, término conocido como pit barbecue, y en una barbacoa que facilite el proceso, término conocido como barbecue pit. Originalmente el estilo de cocción ahumada se originó en el Sur del país, en donde no es solo un estilo de cocción sino que se trata de una subcultura. No podemos dejar de lado que el mercado de barbacoas en los Estados Unidos de América alcanza los 4,8 billones de dólares a dia de hoy, y con previsión de aumento constante.

Normalmente hay 3 ingredientes esenciales para hacer una buena barbacoa de carne ahumada.

La carne (o pescado), un buen humo y el uso de salsa o adobo para la preparación de la carne antes de ahumar, aunque este último es totalmente opcional. Vamos a echar un ojo a cada uno de estos ingredientes para un mayor análisis:

1. La carne. Aunque otros alimentos se pueden utilizar en el proceso de ahumado, lo mas

común en el país de los 50 estados en el ahumado de carne, ya sea de ternera, cerdo, pollo y otros. Esto incluye famosos cortes como; pulled pork, pork ribs y brisket. El método ahumado trata sobre el cocinado de la carne sobre una fuente de fuego indirecto en el que se han de alcanzar temperaturas entre los 121ºC ± 28ºC. Este proceso conlleva muchas horas de cocción, ya que la temperatura a la que se encuentran los alimentos es muy baja, de ahí el término “Low & Slow”. Para poner un ejemplo, el corte baby back ribs de cerdo puede llevar de 5 a 8 horas de ahumado, mientras que el famoso corte procedente del estado de Texas, el brisket, puede llevar de 18 a 26 horas. Este proceso deja una distintiva línea rosada debajo de la superficie del corte, en donde la mioglobina en la carne reacciona con el monóxido de carbono procedente del humo, el cual deja un sabor ahumado esencial en el proceso de barbacoa.

2. El humo. El uso de una buena madera en el proceso es esencial, ya que el humo es lo que da el sabor a la carne ahumada. Existen muchos tipos de maderas procedentes de diferentes árboles, cada uno de ellos tiene sus principales características y ofrece distintos sabores a los alimentos. Antiguamente la disposición de diferentes tipos de madera según la región daba el sabor característico de la carne ahumada que se hacía en cada una de ellas. Maderas como el roble y sus variantes dan un sabor ahumado fuerte, mientras que maderas como el arce, aliso, manzano y el cerezo, entre otros, dan un sabor ahumado mas leve y dulce.

3. El adobo y salsas. La mayoría de cocciones de carne ahumada tiene una preparación previa de la carne a ahumar, aunque en el caso de la salsa hay procesos que la incorporan durante o después de ahumar la carne. En el proceso previo se utiliza para marinar los alimentos aportando un sabor diferencial según el adobo o salsa utilizados. El proceso de ahumado es algo difícil de ocultar, el secreto de muchos pit masters (expertos en el uso de barbacoas) se encuentra en los adobos y salsas de creación personal, irrepetibles por otros en la mayoría de los casos.

La regiones principales en la que se utiliza la técnica de la barbacoa para ahumar la carne son las regiones sureste de los Estados Unidos, un área que limita al oeste con Texas y Oklahoma, al norte con Missouri, Kentucky y Virginia, al sur con el Golfo de México y al este con el océano Atlántico. Catorce estados son los que poseen 70 de los 100 mejores restaurantes de carne ahumada, y la mayoría de los mejores fuera de estos 14 estados tienen sus raíces en el sur.

En los estados de Carolina del Sur y del Norte es típico el cerdo ahumado, que forma cortes como: pulled pork, pork belly, entre otros. En el estado de Missouri, mas en concreto en la ciudad Kansas City, la cultura del ahumado fue inculcada allí por un famosos pit master llamado Henry Perry que abrió un restaurante que se hizo nacionalmente famoso en breve. El estilo que trajo y que caracteriza a la ciudad incluye corte de carne de ternera, cerdo y cordero, en los cuales se utiliza un adobo seco en el per-ahumado. Por otro lado, el estado de Memphis es conocido por su amplia cultura en el estilo de cocción barbecue, en donde podemos encontrar el estado más emblemático para las costillas de cerdo, también siendo especialistas en pulled pork junto a Carolina del Sur y del Norte. Por último destacamos el papel del estado de Texas dentro de la cultura del ahumado. El estado de la estrella solitaria es en el cual se encuentran los platos ahumados mas típicos de carne de ternera, de donde proviene el famoso corte brisket, al que podríamos llamar buques insignia de la cultura del ahumado.

La carne ahumada ha sido un elemento básico de la cultura estadounidense, especialmente la cultura sudamericana, desde la época colonial. Cómo ha surgido a través de los años, muchas tradiciones distintas se han vuelto frecuentes en los Estados Unidos. El cerdo, el ingrediente esencial para cualquier barbacoa, se convirtió en una parte fundamental de los alimentos en el sur en el siglo XVIII porque el cerdo requiere poco mantenimiento y es capaz de convertir eficientemente el animal en alimento (seis veces más rápido que el ganado de ternera). Como resultado de la prevalencia de cerdos en el sur, el cerdo se convirtió en sinónimo de la cultura

sureña, la barbacoa y con ello la carne ahumada.

Nacionalmente y regionalmente existen centenares de competiciones de barbacoa, las cuales incluyen el grilling (cocción de carne con fuego directo) y smoking o barbecuing (cocción de carne con fuego indirecto del que hemos hablado todo el artículo). Las competiciones van desde

pequeñas fiestas pueblerinas hasta grandes festivales organizados para el mundo de este sector y en el cual se llevan a cabo importantes competiciones. Un ejemplo es The American Royal World

Championship, competición en la que participan alrededor de 500 equipos, siendo la mas grande a nivel nacional. Otro ejemplo es la Houston BBQ World Championship que tiene lugar en el estado de Texas.

Únicamente la asociación de la ciudad de Kansas City, Kansas City Barbecue Society (KCBS), coordina mas de 300 competiciones anualmente en 44 estados diferentes. Aunque se trate de la asociación de esa ciudad, se dedican a realizar competiciones por todo el territorio nacional y se especializan en todo tipo de cortes ahumados: brisket, ribs, pulled pork y pollo.

Con toda esta información podemos llegar a entender la magnitud de esta “subcultura” en los Estados Unidos de América, en donde se trata de un mercado con varios billones de dólares de valor y que se está extendiendo cada vez mas a Europa y a lo largo de todo el mundo. Ya únicamente en Barcelona podemos encontrar restaurantes como The Ranch Smokehouse, el cual ofrece una amplia oferta de carnes ahumadas en nuestros ahumadores Boneless Grills. ¡No dudéis en probarlo!